Espárragos trigueros y corujas

El buscar espárragos trigueros en el campo es una auténtica sorpresa, habitualmente en las dehesas llenas de encinares es donde probablemente vas a tener más éxito para recoger los espárragos, los puedes tener delante de tus narices a escasos cinco centímetros y no verlos, su localización incluso para los más expertos a veces es una auténtica suerte, puedes estar rodeado de la planta esparraguera y no ver nada, a coger más de media docena de ellos en un momento en la misma planta, en definitiva, es una auténtica y excitante aventura.

Las corujas, son algo más difíciles de encontrar y no están exentas también de aventura, sorpresas e incluso riesgo, el de escurrirte y caerte de culo al arroyo donde las has encontrado y volverte a casa con la ropa empapada si no tienes cuidado. Sin embargo el botín de encontrarlas y recogerlas bien vale el riesgo a mojarte, así que ya se sabe, si sales al campo aprovisiónate de alguna ropa ligera para poder cambiarte por si sufres algún inesperado suceso en tu salida campera…

Los espárragos trigueros

Los espárragos trigueros son los brotes tiernos terminados en una yema antes de que maduren y se pongan leñosos de la planta silvestre Asparagus acutifolius, la esparraguera, perteneciente a la familia Asparagaceae. Son los brotes o yemas procedentes de los tallos y raíces subterráneas que crecen bajo la superficie en forma horizontal (rizomas) y que reciben también el nombre de “turiones” que emergen del suelo bien al lado del nacimiento de la propia mata o asomando muchas veces delante de tus narices sin verlos entre las múltiples ramas al ir creciendo y buscando la luz. La esparraguera, es una planta perenne que suele preferir suelos calcáreos, incluso rocosos, se la encuentra en caminos, suelos secos y soleados, aunque su sitio preferido son las partes bajas, más frescas y sombrías de las encinas rodeando su base que es donde habitualmente se localiza a la planta y que suele estar formando una mata bastante densa y muy ramificada donde las diferentes ramificaciones con tonalidades verdoso-grisáceas presentan tallos leñosos y ramas con formas aplastadas que hacen la función de las hojas entretejiéndose entre ellas que están terminadas por múltiples puntas que pinchan. Ojo, los espárragos trigueros o silvestres crecen libremente solamente en primavera y no deben de confundirse con los otros espárragos verdes o los espárragos blancos ambos de cultivo y de mayor porte o grosor que son plantados por los agricultores.

La esparraguera se encuentra ampliamente distribuida por toda la Península Ibérica e Islas Baleares y Canarias, en menor medida en las regiones bañadas por el Océano Atlántico y también en todos los países mediterráneos. Los brotes de la planta, los espárragos, comienzan a aparecer desde abril-mayo y se recomienda recogerlos cuando no sean muy gruesos y que no superen los diez centímetros de longitud pues si no empiezan a espigar y se ponen duros y leñosos no siendo aptos para el consumo. Los espárragos silvestres se recolectan desde tiempos lejanos tanto como verdura de alimento como para usos medicinales y ya eran conocidos por egipcios, griegos y los romanos y aunque en la Edad Media, cayeron en desuso es a partir del siglo XVII cuando vuelven a consumirse hasta nuestros días.

Cuando llega el tiempo de su recolección, su búsqueda es frenética y masiva ya que su sabor es riquísimo independientemente de cómo se cocinen, desde una leve cocción y con una salsa mahonesa, a la parrilla o la plancha, cortados en pequeños trozos en un revuelto de huevos o en tortilla, son una delicia, incluso recetas más o menos complicadas, junto con arroz en un risotto y con setas puede ser un plato de lujo, pasando por múltiples recetas más elaboradas y sofisticadas dependiendo de la imaginación que puedes buscar en recetarios. Desde el punto de vista medicinal tanto los espárragos como sus raíces subterráneas (rizomas) son muy usados debido a la gran cantidad de vitaminas que poseen, ausencia de grasas y bajo contenido en sal además de tener un gran poder diurético y la medicina natural los ha usado tradicionalmente para tratar infecciones de orina, piedras en el riñón y la vejiga.

Las corujas

Coruja, es el nombre común de la especie Montia fontana que es una planta de una de las especies de los 14 géneros que configuran la familia Montiaceae. Con un crecimiento anual y perenne, su manera de desarrollarse es en forma de agrupaciones cespitosas con múltiples tallos aéreos cortos y con pequeñas ramas y brotes tiernos ramificados con su parte inferior sumergida en aguas frescas y poco profundas, a modo de alfombras flotantes, con pequeñas hojas algo hundidas en el centro a modo de minúsculas cucharillas con un color verde vivo y que cuando florecen en primavera dan unas diminutas flores con tonalidades blancas. Las corujas reciben también numerosos nombres populares; pamplinas, borujas, marujas, virujas, perifollos, morujas, ensalada de sapo, regajos o marusas entre otros dependiendo de las diferentes regiones españolas. Se encuentra ampliamente distribuida por toda la Península Ibérica, por toda Europa, excepto en algunos países del este y prácticamente a lo largo del continente americano.

Suelen crecer en sitios bastante húmedos donde haya agua en abundancia y esta fluya libremente aunque no de manera brusca tales como fuentes naturales y arroyos de aguas muy limpias exentas de calcio, poco profundas y es en los inviernos y primaveras lluviosas cuando se desarrollan esas alfombras tan tupidas de corujas, mientras que apenas se las ve en los período de sequías.

Aunque hasta no hace mucho eran consumidas habitualmente por las personas que las conocían, la masificación de visitas al campo, su contaminación y otros factores negativos proporcionados por el desarrollo incontrolado, ha hecho que se haya ido perdiendo su consumo y el conocimiento de esta planta. Su recolección se realiza desde finales del invierno hasta la mitad de la primavera puesto que las plantas están tiernas, en su máximo desarrollo y sin florecer, antes de que los rigores del calor veraniego la hagan desaparecer poco a poco hasta el año siguiente ya que las plantas además de irse endureciendo se van volviendo poco a poco cada vez más amargas. Su recolección ha de realizarse en fuentes de agua que fluyan libremente y de manera continua, que estén totalmente cristalinas y exentas de contaminación tanto animal como humana que pueden transmitir parásitos y generar por tanto trastornos hepáticos, por lo que la pureza y constante movimiento del agua cristalina es fundamental y crítica a la hora de su recolección y además de ser necesario un lavado previo para eliminar posibles restos de tierra también es conveniente y adecuado el uso en su lavado de un desinfectante natural, tipo vinagre, etc..

La manera habitual de consumo es en ensalada de los brotes tiernos recolectados a base de cortes con tijeras para así no dañar las raíces bien lavados y aunque ocasionalmente se la puede ver en algunas fruterías especializadas cuando es la temporada, lo habitual es encontrarla en algunos restaurantes especializados en cocina vanguardista o en cocina basada en lo que el campo de alrededor ofrece donde o bien los propios restauradores son los que las van a recoger en zonas solamente conocidas por ellos o por especialistas a los que pagan incluso bastante dinero por sus recolectas y es donde se convierten bien en una deliciosa ensalada o en platos mucho más elaborados en los que participa y realza su incorporación al plato. En el El Escorial, sin ir más lejos, podemos encontrar algunos afamados restaurantes donde incluyen las mismas en sus deliciosos menús. Por último, desde el punto de vista medicinal, los estudios nutricionales sobre las corujas indican que es una planta rica en compuestos antioxidantes, sobre todo vitamina C y fenoles y la medicina natural la viene usando tradicionalmente debido a sus contenidos en potasio y silicio como fuente de alivio de los dolores y molestias causadas por el reuma.

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