EL RINCÓN DEL NATURALISTA
Los Boletos. Como identificarlos
Desde hace ya unos cuantos años existe lo que podríamos denominar como “la fiebre por los boletos”, nos los ofrecen en todos los restaurantes y bares donde los ponen en los distintos platos y de diferentes formas en sus menús, los tenemos en los mercados en todas las épocas del año, procedentes qué sé yo de que países e incluso en fechas impensables en tiempos pasados, vamos que no podemos comernos un plato en un restaurante o como ración en un bar sin que nos ofrezcan o no lleven de acompañamiento los consabidos boletos. Además, todo el mundo sale al campo a buscarlos, incluso con muy poca idea de cómo identificarlos, encontrándonos en las cunetas de las carreteras de la sierra cercana, caravanas y caravanas de coches aparcados ya desde horas muy tempranas y todos los días de la semana con los nuevos recolectores, que solo buscan boletos y sobre todo que sean los más grandes de todos los cogidos de los alrededores, haciendo ostentación de susodicho tamaño y mostrándoselos a todo el que se aproxima a verlos, craso error. Esta situación tan pintoresca me ha dado la idea de que al menos os podría mostrar las diferencias existentes entre determinadas especies de los géneros de la familia Boletaceae, en las que hasta hace no mucho tiempo se agrupaban en doce géneros diferentes y con los nuevos estudios moleculares basados en ADN han surgido nuevas agrupaciones que contabilizan hasta 32 géneros. Afortunadamente hoy vamos a mostrar solamente uno de sus géneros, el “Género Boletus”, que está constituido por cuatro especies de las más conocidas; Boletus edulis, Boletus aereus, Boletus pinophilus y Boletus reticulatus, todas excelentes comestibles aunque entre ellas presentan diferencias entre sí, no diferenciables para aquellos avezados buscadores que son menos especialistas en las setas o que están empezando a aficionarse a las mismas.
¿Qué son los Boletos?
Antes de hablar de los tan buscados y afamados boletos, vamos a ver una serie de detalles presentes en los mismos que no solo va a permitir diferenciarlos de otros géneros de setas, sino también entre ellos ya que tienen un gran parecido entre sí. Para empezar, hay que distinguir las distintas partes que conforman su morfología; como la mayoría de las setas, las Boletáceas están constituidas por sombrero y pie, en el sombrero son importantes: la cutícula o piel fina superficial pegada a la carne del sombrero, la propia carne y su himenio, situado en la parte inferior del sombrero en su unión con el pie, y que en los boletus a diferencia de otras setas que tienen láminas, está formado por tubos soldados entre sí y a las aberturas exteriores de estos, se denominan poros (dando exteriormente un aspecto parecido a una esponja pegada a la carne). El pie, puede estar o no recubierto por una especie de retícula más o menos marcada (imaginaros, a modo de ejemplo, como si el pie estuviese envuelto por una gasa mojada de la que usamos para cubrir las heridas). En el “Gé- nero Boletus”, como en todos los Boletales, los tubos y poros se separan fácilmente de la carne con los dedos y además los poros son blanquecinos inicialmente, conforme van madurando los ejemplares se van volviendo amarillentos y terminan siendo verdosos con la edad y cuando se les tocan o presionan no azulean y mantienen su color inicial. El pie, en las cuatro especies que componen el género tiene retí- cula cubriendo al pie con más o menos intensidad. Su carne es dulce y al cortarla permanece blanca e inmutable al corte, sin cambiar a otro color. Todos ellos son excelentes comestibles e incluso se pueden consumir en crudo, con las debidas precauciones y en cantidades moderadas para evitar posibles reacciones alérgicas.
Os incorporo una foto de cómo es la morfología de un boletus, en general de cualquier género y provisto de retícula en el pie (no todos la tienen), donde se pueden apreciar todos los caracteres que os he mencionado anteriormente para que así os hagáis una idea de todos sus componentes morfológicos y podáis establecer las diferencias que pueden presentarse en las distintas partes de la seta.
Boletus edulis
Cutícula de aspecto algo viscosa y untuosa, como sebosa, al sobarla con los dedos sobre todo en tiempo lluvioso, bastante variable en colores con diferentes tonalidades marrones, pardoocráceas o tono café con leche. La carne bajo la cutícula al despegarla del sombrero toma colores rojizos que van desde pardo rojizo a rojo vino. El sombrero presenta un característico margen o borde blanquecino cuando los ejemplares son jóvenes. Pie con tonalidades que van de marrones claras a blanquecinas que está recubierto por una retícula apreciable y más marcada en la parte superior del pie de color blanco. Su hábitat preferido son las coníferas (pinos albares), aunque también es fácil encontrarle en planifolios (abedules, castaños, encinas, hayas y robles) e incluso a veces bajo las jaras próximas a los pinos. Característico de suelos ácidos tiende a aparecer en verano-otoño, bastante raro en primavera, aunque con los cambios climáticos cada vez se ven más desajustados estos periodos de aparición de las setas en general.
Boletus aereus
Cutícula de color pardo oscuro a negruzca, seca y aterciopelada, la carne bajo la cutícula de color blanco, sin borde del sombrero blanco y el Pie con colores pardo-ocráceos, recubierto por una fina retícula marrón algo más pálida que el color del pie sobre todo en su parte superior Es termófilo y de suelos ácidos, bajo planifolios (robles, encinas y castaños). Comienza a aparecer a partir del mes de mayo, verano, otoño e incluso en noviembre y primeros de diciembre en zonas del sur peninsular siempre que se dé la humedad suficiente y el invierno sea benigno.
Boletus pinophilus (Boletus pinicola)
Cutícula seca y brillante que varía en su color desde pardorojiza a marrón-púrpura, siempre con tonalidades rojizas. La carne bajo la cutícula al despegarla del sombrero toma colores rojizos que van desde pardo rojizo a rojo vino. Sin borde del sombrero blanco, el Pie habitualmente blanquecino, aunque a veces se suelen apreciar tonalidades pardas o rojizas en su parte inferior. Está cubierto por una fina retícula blanquecina algo más marcada en la parte superior del pie. A pesar de su nombre, se le suele localizar bajo coníferas (pinos, abetos) pero también en planifolios (encinas, robles, castaños). Característico también de suelos ácidos tiende a aparecer desde mediados finales de primavera, verano y otoño Boletus reticulatus ( Boletus aestivalis) Cutícula de color pardo rojiza a pardo ocrácea, típicamente seca, muy agrietada o cuarteada en tiempo seco. La carne bajo la cutícula al despegarla del sombrero tiene color blanco. Sombrero con un característico margen blanquecino cuando los ejemplares son jóvenes. El Pie con colores de pardos a ocráceos, cubierto de una gruesa retícula con tonalidades pardas algo más oscuras que las que tiene el pie. También termófilo, suele encontrársele bajo planifolios (encinas, robles, castaños y hayas) y jaras (jara pringosa). Comienza a aparecer más temprano que los anteriores y su máximo esplendor comienza en primavera decayendo bastante ya hacia el verano. Una característica de esta especie, es su rápido agusanamiento incluso en los ejemplares jóvenes debido a las larvas de los insectos que comienzan a desarrollarse tras pasar los fríos del invierno parasitando al hongo, por lo que el aprovechamiento del boleto suele reducirse bastante por tenerlo que limpiarlos y sanearlos antes de comerlos. Se desarrolla fundamentalmente en suelos ácidos o silíceos.
Resumiendo, os proporciono un pequeño cuadro donde veréis más fácilmente las diferencias existentes entre ellos y os hago una observación, cuando hablamos de estaciones son en todo el territorio peninsular, sobre todo en las zonas de montaña y terrenos más altos donde las lluvias son más frecuentes y por tanto se da la humedad necesaria para su aparición y crecimiento, no en las “chicharreras de canícula”, que tenemos en la zona central donde los calores abundan y las lluvias escasean en esos periodos estivales.
Para finalizar
Querría mostraros unas reflexiones personales mías al hilo de este pequeño artículo en unos delicados tiempos en los que en nuestra sociedad actual se están perdiendo poco a poco algunos valores importantes que nos enseñaron nuestros mayores. Al campo se va a disfrutar, no a destrozar o ensuciar, a recoger solo lo que se va a comer, no a almacenar, con la excusa de que “como son gratis”. Pensad que los ejemplares más grandes son los más viejos y probablemente incluso estén agusanados ya, no los cojáis dejadlos para que sigan soltando esporas y continúe el ciclo de crecimiento. Así que cuando vayáis a buscar setas o los dichosos boletos, pensad un poco en esto que habéis leído...
