EL RINCÓN DEL NATURALISTA
Trufas y criadillas de tierra
Cuando paseamos por el campo tanto en primavera como en otoño, nos podemos encontrar a veces en el suelo con unos abultamientos más o menos agrietados que al manipularlos para ver que hay en su interior vemos unos ejemplares que tienen un aspecto más o menos bulboso, con o sin protuberancias y con forma de un tubérculo.
El descubrimiento a primera vista de los menos expertos suele ir acompañado de exclamaciones del tipo ”esto es una trufa o he cogido una trufa”. Lo normal es que no sea una trufa salvo que haya sido sacada del interior de la tierra al hocicar algún animal salvaje del tipo ardilla, zorro, ciervo o jabalí y todavía es más raro que una vez sacada al exterior tras escarbar profundamente no se la hayan comido. La confusión se da porque el aspecto entre las trufas y las criadillas de tierra es bastante similar, aunque las criadillas de tierra son como un sucedáneo de trufa, que si bien la mayoría son comestibles, tienen mucho menor valor culinario y económico.
¿Cuáles son las principales diferencias entre las trufas y las criadillas de tierra?
Para empezar, las trufas y las criadillas de tierra son hongos hipogeos, es decir que se desarrollan y maduran siempre bajo tierra, a diferencia de los hongos epigeos que son los más habituales de ver sobre el terreno que aun naciendo bajo tierra afloran a la superficie para madurar y dispersar sus esporas. La mayoría de estas especies hipogeas presentan cuerpos fructíferos más o menos globosos o tuberiformes, con una capa externa llamada peridio, que envuelve una zona interna o gleba, donde se producen las esporas. En ambos casos, tanto las trufas como las criadillas de tierra tienen varias especies, con diferencias en su morfología, en sus propiedades organolépticas y en la calidad para el consumo.
Las criadillas de tierra, también conocidas como turmas, terfezias, trufa del pobre o papas de tierra pertenecen al género Terfezia, se conocen básicamente alrededor de 15 especies (3 de calidad para su consumo) y su principal característica es que crecen enterradas bajo tierra a poca profundidad, entre 2 y 3 cm y suelen aparecer superficialmente mostrando un abultamiento seguido de agrietamiento del terreno que permite localizarlas con cierta facilidad si eres más o menos experto o conocedor de ellas.
Tuber-melanosporum
Las trufas pertenecen al género Tuber y aunque en Europa se conocen más de 20 especies de trufas, solo unas pocas tienen valor culinario para comercializarse. Por el contrario, su localización es muchísimo más difícil al estar enterradas a mayor profundidad, habitualmente más de medio metro, por lo que se necesitan animales perfectamente adiestrados y capaces de distinguir por su fino olfato el olor tan pronunciado que desprenden las trufas y que es imperceptible para el ser humano.
No todas las especies de trufas son de idéntica calidad, tanto por su aroma como por su gusto, entre estas, es la trufa blanca italiana del Piamonte (Tuber magnatum), la que tiene más alto valor comercial en el mercado mundial y tras ella la trufa negra o trufa negra del Perigord (Tuber melanosporum), que se da solamente en España, Francia e Italia, en el resto de especies va disminuyendo su calidad aunque son aptas para el consumo. La forma de distinguirlas entre ellas, solamente está al alcance de los expertos que son capaces de diferenciar cada especie por su aspecto exterior y el olor, pero si eres un principiante ese no será tu caso. Sin embargo, realmente lo que te dará una total identificación de la misma será el mirar al microscopio la forma de las esporas que son únicas en cada especie y por tanto evita confusiones posibles. También, en el caso de las trufas y de las criadillas de tierra las esporas son completamente distintas por lo que un estudio microscópico las diferenciaría totalmente y es lo que los menos expertos realizan habitualmente cuando surge cualquier duda.
Terfezia-boudieri
¿En qué lugares habitualmente se desarrollan las trufas y las criadillas y cuando se recolectan?
Las trufas y criadillas de tierra, básicamente son hongos propios de los ecosistemas mediterráneos y su tipo de vegetación es el que proporciona tanta diversidad de especies y las condiciones medioambientales tan favorables son las que facilitan la fructificación de las mismas. Tanto las trufas como las criadillas de tierra son hongos micorrízicos simbióticos, que se asocian a las raíces de árboles y plantas, en el caso de las trufas se asocian fundamentalmente a encinas, robles e incluso avellanos en terrenos calizos, mientras que las terfezias (criadillas de tierra) están asociadas a plantas hospedantes, mayoritariamente especies de jarillas del genero Helianthemum, sobre terrenos mucho más áridos, menos densamente poblados y con climas mucho más cálidos donde necesitan de lluvias para poder desarrollarse.
La época del año en que se recolectan las trufas, básicamente es en invierno y primavera, aunque determinadas especies como la trufa negra (Tuber melanosporum), es una trufa típica de invierno. Las criadillas de tierra se recogen mayoritariamente en primavera.
grieta trufa
Coste y consumo
En cuanto a su consumo y precio, ambas especies son completamente distintas. La criadilla de tierra es de muchísima peor calidad aunque en la cocina puede sustituir a la patata en guisos y guarniciones en menores cantidades y la forma más habitual de consumirla es con huevo, en forma de tortilla, revuelto, etc. De hecho, ha servido tradicionalmente como alimento complementario en zonas rurales. Las criadillas de tierra no tienen el mismo sabor que las trufas además de ser más comunes y más fáciles de ver a simple vista sin necesidad de rastrearlas.
Su uso culinario, es completamente diferente entre trufas y criadillas de tierra, mientras que las trufas se usan para dar sabor y aroma a platos altamente elaborados, las criadillas son muchísimo menos sofisticadas y eso se nota a la hora de ver los precios que pueden pagarse en ferias y mercados en años donde la producción no se ha visto resentida por las inclemencias climatológicas. Por ejemplo, como media, por trufas de muy alta calidad pueden pagarse hasta 3.000 euros el kilo la más apreciada y va disminuyendo en función de la calidad de las especies. Las criadillas de tierra, suelen alcanzar precios de 100 euros el kilo, dependiendo de la calidad de la especie y cantidades recolectadas, lo cual supone una notable disminución del precio asociado con el uso posterior que se las va a dar en cocinas y restaurantes.
perros-truferos
¿Hay trufas o criadillas de tierra tóxicas?
Aunque las criadillas de tierra, suelen tener menores confusiones que otros hongos tóxicos y tradicionalmente ha sido recolectada habitualmente en muchas zonas rurales, por supuesto, indicaros que tanto las trufas como las criadillas de tierra pueden confundirse a la vista de un novato con otras especies de aspectos más o menos similares. En el caso de las trufas, al ser más difíciles de localizar disminuye ligeramente el riesgo, habitualmente no nos comemos lo primero que pillamos. Sin embargo, en el caso de las criadillas de tierra, al estar más a la vista y poder ser más fácilmente recolectadas, el mayor peligro está al ser confundidas con las denominadas por los expertos como falsas trufas blancas, pertenecientes al género Choiromyces, donde algunas de sus especies son de elevada toxicidad y producen graves problemas gastrointestinales, así que cuidado.
